El pan es de los primeros alimentos procesados que se conocen, introducidos en nuestra alimentación desde hace aproximadamente unos 12.000 años. A lo largo de nuestra Historia ha cobrado relevancia, modificado los procesos de cultivo de cereales y elaboración del pan, siendo hoy por hoy un alimento muy distinto a aquellos panes que alimentaban a nuestros antepasados.
La harina refinada entra en nuestra alimentación de mano de la Revolución Industrial, por lo que es relativamente moderna, y cambió por completo la composición del pan y función nutricional, 👉pasando de ser un alimento rico en nutrientes a un producto industrializado con muchas carencias. En las últimas décadas, cuando empezamos a tomar conciencia de la importancia de consumir alimentos saludables, empezamos a retomar cereales antiguos, harinas integrales y procesos de elaboración tradicionales con el objetivo de volver a crear panes que nos aporten nutrientes como antaño se hacían.
🧐Tanta es la preocupación en este sentido que en el año 2019 se publica el Real Decreto 308/2019 que pretende establecer y clarificar las distintas denominaciones de pan y las características que éstos deben reunir para denominarse de una u otra forma, de modo que la población tenga conocimiento del tipo de producto que está adquiriendo cuando compra una pieza de pan.
Cabe destacar que en la actualidad las harinas y levaduras convencionales llevan ingredientes añadidos y que no sabemos si son pesticidas, químicos o abonos porque no aparecen señalados en el etiquetado.
Pan industrial
Se considera pan industrial aquel que se elabora mayoritariamente mediante procesos mecánicos. Normalmente va asociado al empleo de harinas de baja calidad, fermentaciones rápidas y poco saludables👎, aunque no siempre es necesariamente así.
Pan artesano
Según la actual normativa, para que un pan se considere artesano debe cumplir varios requisitos: que prime el factor humano 🤲 sobre el mecánico, que se lleve a cabo una fermentación en bloque de la masa, que el formado de las piezas se realice (total o parcialmente) de forma manual y que la elaboración se lleve a cabo bajo la dirección de un maestro/a panadero/a.
❗️Muchos panes que creemos artesanos son realmente panes industriales, ya que es muy común que en pequeños obradores de panadería se cuente con todo tipo de maquinaria como pesadoras, formadoras, … que hacen que prácticamente no se tenga contacto con la masa hasta el momento de greñarla e introducirla en el horno.
La panadería artesana es hoy de los pocos oficios tradicionales que aún se mantienen, aunque con mucho esfuerzo ya que la panadería industrial ofrece panes a bajo coste con los que es difícil competir. Sin embargo, es una excelente embajadora de nuestra cultura y tradiciones, da vida a los barrios y al pequeño comercio, nos ayuda a mantener ese trato cercano entre personas que tan necesario es en estos tiempos en que sólo parece importar el consumo y la economía.
Beneficios del pan artesano
Con el consumo de pan artesano, al primar la elaboración manual, contribuimos a la creación de empleo, conservación de un oficio ancestral y sostenibilidad ambiental al emplear menor cantidad de recursos energéticos.🌍🌱💚
Pan de masa madre
La normativa no establece claramente qué requisitos debe tener un pan para denominarse “de masa madre”, 😣por lo que es fácil encontrar en el mercado panes industriales, de fermentaciones muy cortas y levaduras químicas añadidas que se venden como panes de masa madre porque entre sus ingredientes contiene este preciado fermento.
Sin embargo, este tipo de productos se alejan y mucho de los beneficios que puede aportarnos un pan elaborado exclusivamente con masa madre, que contiene una microflora constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes, y que a través de una fermentación lenta consigue impregnar todo el pan de los beneficios que nos aporta la propia masa madre.
💚Beneficios del pan de masa madre (el de verdad)
- El pan de masa madre se digiere mucho mejor, debido a que las bacterias de la levadura de la masa madre digieren el almidón que contienen los granos del cereal.
- Su cantidad de gluten es menor gracias al largo proceso de fermentación ya que el gluten se descompone y se convierte en aminoácidos.
- Contiene una elevada cantidad de vitaminas y minerales, ya que la masa madre aporta nutrientes como vitaminas B1-B6, vitamina E, hierro magnesio, fósforo, calcio, zinc, potasio y riboflavina (vitamina B2), entre muchos más.
- Tienen alto contenido de ácido láctico, que favorece la digestión y la absorción de minerales tales como el potasio, magnesio o el zinc.
- Su olor es característico y se lo otorgan los ácidos orgánicos. Cuando no huele, se debe a que no ha reposado lo suficiente durante la fermentación.
- El pan debe tener el sabor del cereal con el que ha sido fabricado, en el caso del artesanal resulta de un sabor más intenso y ácido.
🌱Pan ecológico
El Reglamento Europeo sobre Producción Ecológica establece las características que debe cumplir un alimento para considerarse ecológico: combinar las mejores prácticas en materia de medio ambiente y clima, un elevado nivel de biodiversidad, la conservación de los recursos naturales, etc. a través de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales.
💯Para que un pan pueda considerarse ecológico, un organismo autorizado por las Autoridades Públicas debe certificar la conformidad de sus productos con los reglamentos europeos oficiales sobre agricultura orgánica, realizar verificaciones y controles permanentes que garanticen el cumplimiento de las normativas.
Beneficios del pan ecológico
🌱Las harinas empleadas para la elaboración de estos panes son muy distintas a las convencionales ya que en agricultura ecológica está prohibido el uso de organismos genéticamente modificados (OGM), el uso de radiaciones ionizantes y limitado el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas. Y decimos limitado porque sí que se permiten estos últimos, pero también son muy distintos a los convencionales: los pesticidas convencionales se producen sintéticamente, y la mayoría de las veces, matan directamente a las plagas. Sin embargo, los bioplaguicidas generalmente provienen de seres vivos o se encuentran en la naturaleza.
🌍💚Los procesos de elaboración, como así establece el Reglamento Europeo sobre Producción Ecológica, introducen buenas prácticas para crear alimentos dentro del respeto al medio ambiente.
✨Generalmente el pan pesa más, pudiendo llegar a triplicar el peso del industrial. Esta característica que a priori no sería un beneficio significa que la materia prima empleada suele ser de grano entero y mantiene todos los nutrientes del cereal.
🤝Aunque no siempre es así, mayoritariamente la elaboración de pan ecológico se lleva a cabo en pequeños obradores de panadería artesana mediante procesos de fermentación lenta a base de masa madre, por lo que obtenemos todos los beneficios de consumir un pan artesano y un pan de masa madre, además de las garantías que nos ofrece un pan ecológico.
Colaboraciones que molan
Este artículo ha sido elaborado dentro de nuestro convenio de colaboración con la Universidad de Córdoba en la especialidad de Ciencia y Tecnología de los alimentos y es fruto del trabajo de investigación y recopilación de información de Gloria de San Isidro Molina Rosales, estudiante en prácticas del Grado Superior de Ciencia y Tecnología de los Alimentos junto con Rocío Moslero, maestra panadera de Cuatro Soles y tutora de prácticas.
